Acidez

A acidez no vinho é um dos fatores que mais sofrem injustiças no conceito do consumidor, talvez perdendo o posto de maior injustiçado apenas para os taninos. Os termos acidez, ácido e azedo não costumam ter boa aceitação quando usados na descrição de um alimento ou bebida. Cena comum quando se pensa no gosto ácido é imaginar a uma pessoa com os olhos cerrados e o maxilar quase "travado", sentindo aquela dormência nos cantos da boca. Por outro lado, quando se fala de frescor e refrescância, dá-se outra conotação a esse gosto, normalmente associado a uma sensação agradável de acidez. Independentemente da palavra que cada degustador prefira utilizar, o importante é reconhecer o que é acidez e quando está presente de forma positiva ou negativa no vinho.

Apenas uma breve explicação: quando falamos de gosto, estamos tratando de salgado, doce, ácido, amargo e umami. Quando falamos de sabor, tratamos dos gostos aliados aos aromas, que são o paladar e o olfato juntos. O primeiro passo seria distinguir o paladar da acidez em meio a tantas sensações que o vinho proporciona. E, nesse caso, não existe uma fórmula ou receita ideal. Cada pessoa tem diferentes pontos de percepção/ tolerância aos gostos e aromas, e uma mesma concentração de determinado sabor pode resultar em respostas que variam do imperceptível ao perceptível ou do tolerável ao intolerável.

Ponderação feita, nós costumamos perceber a acidez de forma mais intensa nas laterais da língua, quando sentimos uma leve irritação nesses pontos, embora toda a superfície da língua seja capaz de perceber todos os gostos. Uma forma bastante simples de notar a acidez é verificar a quantidade de saliva produzida na boca após engolirmos o vinho. Em regra, quanto mais saliva produzida, maior a acidez no vinho. Os principais ácidos que percebemos no paladar são o tartárico, o málico, o lático e o acético. Quanto à textura, a acidez também pode apresentar alguma adstringência, uma vez que os ácidos podem desnaturar as proteínas da saliva, diminuindo a lubrificação na boca, o que provocaria a sensação de leve aspereza ou rugosidade.

Os principais ácidos presentes no vinho - o tartárico e o málico - não são voláteis, portanto não são passíveis de identificação aromática. Entre os voláteis, os principais ácidos que podem estar presentes em concentração suficiente para serem percebidos pelo olfato humano são o acético (em alta concentração, aroma de vinagre) e o lático (aroma de leite e seus derivados). Existem outros inúmeros ácidos voláteis no vinho, como o fórmico, o butírico e o propiônico, no entanto seus aromas estão num nível abaixo da nossa capacidade de percepção. Isso não significa que sejam dispensáveis, pois esses ácidos são precursores da formação de inúmeros ésteres, substâncias com grande potencial aromático no vinho.
Como para qualquer critério de análise do vinho, também para a acidez vale a máxima do equilíbrio. Um vinho encorpado com pouca acidez parecerá xaroposo, enjoativo, extremamente pesado e difícil de beber. Um vinho com excessiva acidez provocará irritação excessiva na boca, tornando-se agressivo e desagradável.

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