Va bene!

Da esquerda para direita, Lis Cereja, Silvia Percussi, Lamberto Percussi e Manoel Beato

A enogastronomia é a arte de harmonizar vinhos com pratos numa refeição, o que provoca, a cada gole ou a cada garfada, aquele gostinho de quero mais. Neste Casamento Perfeito, a comida italiana sinalizou desde o começo que o encontro à mesa seria animado, desafiador e instigante. Afinal, juntamos uma deliciosa massa, bons tintos e brancos e mestres na arte de comer e beber.
Para essa harmonização, escolhemos o restaurante Vinheria Percussi, que mescla cozinha italiana de qualidade com uma boa carta de vinhos e tem o típico toque de uma família brasileira com o pé na Itália. Nascidos no Brasil, os donos e irmãos Lamberto e Silvia Percussi foram alfabetizados em italiano e português e passavam as férias, desde crianças, na cidade costeira de Sestri Levante, na Ligúria, noroeste da Itália. "Comer bem - e muito - sempre fez parte de nossa cultura", contam os dois. Nossa outra convidada foi a sommelière Lis Cereja, da Enoteca Saint Vin Saint, que viaja o mundo à procura de vinhos de terroir para seu bistrô-importadora. "Primeiro, estudei nutrição e gastronomia. Com isso, descobri o mundo da enologia e fiquei fissurada", revela Lis. Para completar o time, contamos com a presença de Manoel Beato, sommelier do Grupo Fasano e parte da equipe da diVino.

Estrelas à mesa

O primeiro desafio foi escolher uma massa do cardápio do Vinheria Percussi. Para isso, fomos até lá conversar com Silvia, a chef da casa, que sinalizou: "Nada de pratos preparados com vinho, como do Porto ou Prosecco, pois eles podem direcionar a harmonização. Algo com molho ao sugo, molho branco ou de queijo seria muito óbvio". Assim, chegamos ao Raviolini di Pecorino al Portobello, feito com massa fresca recheada com queijo de cabra e servido com portobello, porcini, berinjelas, caprino e nirá. "Um prato cheio de sabores", pontuou Silvia. "Com todos esses elementos, é possível testar tintos e brancos. Será uma harmonização riquíssima", comentou Lamberto, restaurateur e enófilo. "Um prato leve, mas com bastante informação e muitas nuances, isso é interessante", concordou Beato.

Uma vez escolhido o prato, todos fizeram suas apostas. Lis Cereja propôs dois rótulos biodinâmicos franceses da importadora De la Croix: o Borgonha Beaune 1er Cru Les Reversées J. Claude Rateau 2000 e o Côtes du Rhône Haut-Coustias Cairanne Domaine Oratoire St. Martin 2005. Manoel Beato também jogou suas fichas em um biodinâmico, só que do Vale do Loire, o Domaine Le Briseau La Pangée 2005, além de sugerir o único representante do Novo Mundo, o chileno Ventolera Sauvignon Blanc 2008. Posto isso, Lamberto Percussi abriu a adega do seu restaurante e serviu um italiano tinto com boa acidez e fruta marcada, o Poggioargentiera Bellamarsilia Morellino di Scansano DOCG 2007, e o branco português Quinta da Bacalhôa 2007.

Rumo aos brancos

Como é de praxe, começamos com os vinhos brancos. O primeiro foi o Ventolera Sauvignon Blanc 2008, que marcou pelo extremo frescor, pelo aroma discreto, pela presença de frutas cítricas e pelo toque herbáceo, típico dessa uva. "Ficou muito bom, uma combinação super-harmônica, sem sobreposições. O prato já tem bastante informação, e o vinho não entra como um elemento a mais", explica Lis. "Degustar queijo de cabra com Sauvignon Blanc é clássico. Para mim, ficou ótimo. Uma explosão de sabores", completa Beato. O segundo branco foi o português Quinta da Bacalhôa 2007, que todos consideraram ter menos intensidade aromática que o primeiro. "Tem a acidez, mas predomina a untuosidade", diz Lamberto. Para Lis e Beato, o aroma de fruta amarela passada, como abacaxi e damasco, sobrou na harmonização. "Sobrou vinho. Ficou gordo com o ravióli, sem graça; não combinou. O primeiro branco explodiu na boca", sentencia Beato.

Prazeres dos biodinâmicos

A rusticidade do prato tem tudo para combinar com os vinhos biodinâmicos, em que a expressão do terroir é intensa, segundo os degustadores. O primeiro foi o do Vale do Loire, o La Pangée 2005, um vinho "que, no nariz, cheira biodinâmico, é rústico e terroso", segundo Lis. "Na harmonização, não gostei, apesar de ser sutil e elegante no nariz. Sinto falta de um pouco de tanino para limpar a boca", comenta Lamberto. "Há um equilíbrio de forças, sem explosão de sabores. Não há briga, mas não é a melhor escolha", acredita Manoel. Para Lis, vinho e ravióli se encontraram apenas no quesito rusticidade.
O segundo biodinâmico francês, o Beaune 1er Cru Les Reversées J. Claude Rateau 2000, foi a estrela da noite. "Belo Borgonha. Balanceado, equilibrado e com acidez marcada que resultou em uma harmonização rica, escondendo a força atrás de uma delicadeza ímpar", diz Lamberto. Manoel só fez elogios a esse casamento: "Esse rótulo é como um Romanée- Conti. É sério, de qualidade e com aromas complexos, que levantaram o prato e ressaltaram os ingredientes". "Deu dinâmica na boca, uma conversa gostosa", completa Lamberto. Todos concordaram em dizer que esse vinho levou a harmonização a outro "patamar".

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