Eis os taninos

Componente do vinho invariavelmente descrito em qualquer nota de degustação - ao menos no caso dos tintos -, os taninos são indicativos de qualidade e apresentam uma característica um tanto traiçoeira: são de fácil percepção, mas de complicada análise, principalmente nos dias atuais, com as modernas técnicas de enologia.
O tanino não é um componente exclusivo da videira e da uva. Pode ser encontrado principalmente nas partes lenhosas, nas folhas e em frutos não maduros de muitas plantas, o que facilmente notamos ao provar uma banana ou um caqui verdes, ou ainda um chá-verde ou um chá-preto excessivamente extraído.
A funcionalidade dos taninos nas plantas pode ser comparada a um instrumento de defesa. Quando um predador ingere folhas e frutos que ainda não estão no ponto ideal de maturação, as células vegetais rompidas liberam os taninos - que possuem sabor amargo e provocam grande adstringência - que lhe causam repugnância. Já quando os frutos estão maduros, os taninos se suavizam e a doçura se acentua, atraindo predadores que, ao ingeri-los, espalharão as sementes aptas a dar origem a novas plantas. Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente nas cascas, nas sementes e nos engaços. Assim como os açúcares da uva, os taninos passam por um amadurecimento e, conforme atingem a maturidade, perdem a agressividade, tornando-se macios e sedosos. A maturação dos taninos, além do acompanhamento dos níveis de açúcar e de acidez, é um importante fator na decisão do momento ideal da colheita da uva. Conforme decorre o período de amadurecimento da uva, os taninos também amadurecem, os aromas se desenvolvem, os açúcares se concentram e a acidez diminui.
Entre as uvas viníferas, a regra geral é que, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos a serem extraídos. Esse é o caso da Cabernet Sauvignon, da Tannat, da Nebbiolo, da Baga, da Petit Verdot e da Sangiovese Grosso (Brunello), entre outras. No extremo oposto, estão variedades de cascas mais finas, que dão origem a vinhos de estrutura mais leve e textura delicada. As variedades Pinot Noir, Gamay e Cabernet Franc (apesar de, em algumas safras, dominar o assemblage do mítico e longevo Château Cheval Blanc) enquadram-se nessa tipicidade.
Uma outra origem dos taninos presentes no vinho está na utilização da madeira do carvalho. Barricas de carvalho podem agir nos taninos de duas formas. Numa delas, age aportando mais taninos ao vinho e "amaciando" a agressividade dos taninos existentes no vinho recém-elaborado. Os poros do carvalho permitem uma leve penetração de ar, que ajuda na polimerização dos taninos e na formação de polímeros pigmentados, mais estáveis e de textura menos agressiva, além de serem precursores dos componentes aromáticos típicos dos vinhos evoluídos. A outra forma de interação entre barricas e taninos é inerente à própria característica do carvalho: a madeira do carvalho também é rica em taninos - tão rica que as próprias tábuas de carvalho devem passar por um envelhecimento de cerca de três anos para que percam um pouco desses taninos, bem como a umidade. Mas os taninos do carvalho são de natureza diferente dos da uva. Chamados de elagitaninos ou taninos hidrolisáveis, são particularmente solúveis em álcool e água, conforme o nome indica. Uma vez que o vinho entra em contato com a parede da barrica - especialmente as de primeiro uso -, ocorre a extração dos elagitaninos, que passam a integrar o vinho, dando a ele um suporte estrutural e de longevidade. Vale lembrar que a acidez e os taninos são os grandes responsáveis pela longevidade de um vinho: a acidez, por criar um ambiente pouco propício à atuação e à proliferação de bactérias; os taninos, por serem antioxidantes naturais, preservando as características originais da bebida por mais tempo.