Um par para o cassoulet

Lucas Cordeiro, Sandro Sarbach, Tom e Stephani Silva

Difícil convencer um comensal de que o tradicional cassoulet, especialidade da região do Languedoc, no sudoeste francês, berço da Malbec, seja um prato delicado e requintado, apesar de conter ingredientes substanciosos como bisteca e costeleta de porco, linguiça, bacon, pato, carne de cordeiro e feijão-branco. Para imprimir leveza ao prato, é preciso ter mãos especiais, como as do chef pernambucano Antonio Jerônimo da Silva, que, com quase meio século de experiência, comanda com maestria e simplicidade a cozinha do tradicional La Casserole, no centro antigo de São Paulo.

O restaurante, fundado em 1954, exala ares do que foram as décadas de forte influência europeia na metade do século passado na capital paulista. O chef Antonio é declaradamente da velha guarda: há 47 anos no La Casserole, atua há 37 à frente da cozinha. Ele é daqueles ícones que, espalhados pela cidade, brilham, mas não aparecem tanto sob os holofotes. Apesar de conviver há quase 50 anos com a gastronomia francesa, nunca esteve na Europa - seu talento é nato e admirável. Humilde, sua fala é mansa, sem rodeios ou termos afrancesados - afinal, ele não precisa disso, sua comida fala por si.

Com a experiência de alguém que já fez mais de 100 mil cassoulets na vida, Antonio conta que o segredo é ter amor pela profissão e caprichar no tempero, que leva tomilho, louro, alecrim, orégano, alho, sal e cebola, todos misturados ao feijão. "Gasto de cinco a seis horas para prepará-lo, pois é necessário cozinhar as carnes separadas umas das outras, cada uma no seu ponto certo", explica o chef, que sonha em conhecer a França. "Gostaria de ver toda aquela beleza, mas, como não falo a língua, precisaria de alguém que me ajudasse por lá."

Em um painel com oito vinhos, os especialistas voltam às taças para testar mais uma vez a combinação.

O cassoulet do chef Antonio conquistou os sommeliers convidados da diVino para este Casamento Perfeito: Lucas Cordeiro, da casa de vinhos e restaurante Le Tire Bouchon, e Stephani Silva, do D.O.M. foram recebidos pelo simpático anfitrião Tom, que, há oito anos, assina a carta do restaurante La Casserole. Contamos ainda com a presença do suíço Sandro Sarbach, há sete anos no Brasil, que já esteve no comando do restaurante Piccolo Bistrô e hoje se dedica a sua escola e consultoria conhecida como Personal Sommelier.