Uma releitura do ossobuco

O anfitrião Antonio Campelo recebeu os sommeliers Edjane Silva e Flávio de Souza

Nesta edição, nossa seção "romântica" entre vinho e comida nos leva ao norte da Itália, à bela região da Lombardia. Nasceu lá o tradicional ossobuco com polenta, um dos pratos mais típicos de Milão, que conquistou o mundo por conseguir unir ingredientes considerados simples, mas com sabor e textura marcantes. Ossobuco, em italiano, significa osso com buraco, ou seja, é a parte acima da canela do boi, que é cozinhada com a cartilagem e que traz no vão do osso o tutano, um dos protagonistas da iguaria.

A combinação remete à ideia de um prato robusto, substancioso, próprio para as refeições de inverno. Bem diferente disso, no entanto, é a versão proposta pelo restaurante Aguzzo, que oferece um ossobuco de vitela bem delicado, repleto de personalidade. A carne do novilho, por ser jovem, quase não apresenta tutano. Então, para acrescentar ao prato o sabor especial da gelatina, é preciso acrescentar à receita um pouco de tutano de boi cozido separadamente.

Pratos clássicos, em geral, trazem consigo algumas recomendações de vinhos consagrados, testados diversas vezes por especialistas. Mas, como na gastronomia a padronização não é uma ciência exata, esse ossobuco "de verão" comprovou aos nossos sommeliers convidados que, em alguns casos, certas regras foram feitas para serem quebradas.

Dois dos nossos especialistas convocados não imaginavam encontrar uma proposta tão leve de ossobuco. Flávio de Souza, hoje sommelier do restaurante North Vila Nova, especializado em carnes, mas que traz consigo anos de experiência nos grupos Leopoldo e Rubaiyat, e a sommelière Edjane Silva, do Trindade Alphaville, com passagem pelo Maní e pelo Santa Gula, ficaram surpresos com a elegância do prato. Já Antonio Campelo, maître e responsável pelo serviço de vinho do Aguzzo, sabia do diferencial do prato e quis abrir o painel de candidatos à conquista italiana, com um vinho bem inusitado.

Um intruso charmoso
Embora indicar um branco para acompanhar ossobuco fuja completamente das regras tradicionais de harmonização, Campelo tinha consciência de que a ideia agradaria e pôs na mesa o Villa Raiano 2009, feito da uva Greco di Tufo, da região italiana de Campanha. "É elegante, tem um amanteigado interessante e ótimas notas florais, perfeito para acompanhar carnes leves", explica o anfitrião. Foi um tiro certeiro. Flávio ficou encantado com a proposta. Excepcional, nunca pensei que esse corte rústico pudesse conversar tão bem com um branco; vou passar a indicá-lo para acompanhar pratos com características leves como esse". Edjane concorda e realça a sutileza do prato. "A maciez da carne com a suave mineralidade do Villa Raiano ficou sublime. Méritos desta maravilhosa versão light de ossobuco", comemora.

Campelo sugeriu o branco Villa Raiano 2009, que surpreendeu a todos acompanhando o ossobuco de vitela. Foi uma bela estreia - de aceitação unânime - e um desafio para os tintos que viriam.

Após uma estreia surpreendente e de aceitação unânime, a missão dos cinco tintos propostos passa a ser desafiadora. O segundo vinho do painel é o potente Quinta da Bacalhôa 2008, um 100% Cabernet Sauvignon português. Para Flávio, a escolha seria ideal se fosse um ossobuco tradicional, rústico, e não uma versão leve. "É muita estrutura, muito tanino para uma carne delicada. A polenta chega a sumir da boca na hora da prova", explica.

Entra então o 100% Dolceto D'Alba, Columbé, do Piemonte, que, na avaliação de Campelo, ainda sobressai ao prato, embora essa uva seja mais feminina que a Cabernet. "As especiarias e o limão-siciliano que fazem parte do molho não se integraram com o piemontês, que é um belo vinho, mas ainda com muito corpo", diz.

Chega a vez de um sul-americano, o clássico argentino Mabec DV, do produtor Catena Zapata, uma indicação de Edjane, que havia pensado em um vinho de bom corpo para se contrapor à gordura de um ossobuco tradicional. "Tinha imaginado um rótulo de boa fruta, pronto para encarar o tutano e a cartilagem de sabores intensos, mas não contava com uma versão light como esta", comenta.