Um par para a moqueca

Talvez ela seja a mais nacional de todas as receitas tupiniquins vindas do mar. A moqueca só não é uma unanimidade no País porque ela mesma se divide em duas bandeiras, duas fortes regionalidades: a capixaba e a baiana. A competição é acirrada e, para perceber isso, basta visitar o Espírito Santo, que logo escutará a frase: "Moqueca é capixaba, o resto é peixada!". A diferença básica entre as duas receitas é que, na Bahia, usam dendê, leite de coco e pimentão, tornando-a um pouco mais robusta que a rival capixaba.

Poucos chefs no País entendem o aspecto cultural da gastronomia nacional como a viajante Ana Luiza Trajano, do restaurante paulistano Brasil a Gosto. Conhecida por desbravar territórios em busca de receitas pitorescas, tornou seu restaurante um dos ícones da moderna cozinha nacional. A cada três meses Ana presta uma homenagem a um dos estados brasileiros, montando um cardápio regionalizado como forma de promover as delícias que estão espalhadas em uma nação continental. Neste momento, a casa celebra o Acre e, em março, será a vez de Pernambuco.

O anfitrião Gilvane Rebelo recebeu Diego Arrebola e Luis Alejandro Pérez

O espumante brasileiro da Cave Geisse foi um dos preferidos da harmonização

Em seu cardápio fixo de domingo, Ana elabora o que batizou de "Boia Capixaba", sua versão elegante de moqueca, com pirão e arroz branco. O prato foi eleito pela diVino para um desafio diante de oito rótulos de vinho, em harmonização realizada por três especialistas. O simpático anfitrião Gilvane Rebelo, com passagens por casas como Paddock e Leopoldo, há alguns anos comanda a carta de vinhos do Brasil a Gosto, formada por 25% de rótulos nacionais. Ele recebeu Diego Arrebola, consultor de diversas casas na região de Campinas e responsável por montar a carta do restaurante Olivetto, eleita a segunda melhor do País pelo Guia Quatro Rodas, e também o sommelier chileno Luis Alejandro Pérez, que vive há dez anos no Brasil e já atuou no Pomodori e no Wine Garden, além de ter ministrado cursos de vinhos no Senac, em Campos do Jordão, e de prestar consultoria para bares e empresas sobre serviço do vinho.

A chef da casa explica que o segredo é trabalhar com um bom peixe, de preferência o robalo - este o escolhido por ela - ou o namorado, ambos bem tradicionais na receita. Outra dica é ter um óleo de urucum de ótima qualidade - o que ela usa é feito no próprio restaurante. "Não devemos colocar muito caldo, e sim deixar o peixe cozinhar lentamente em sua própria água. O ideal é temperá-lo várias horas antes com azeite batido em limão e sal. O coentro vai sempre por último para não ficar cozinhando e perder seu aroma", revela a chef, que diz ter optado pela versão capixaba por não ser muito fã de pimentão.

Brasileiro sim, brasileiro não
Os três especialistas tinham a missão de convencer a "bela brasileira" a se encantar com um ou mais rótulos. Foram indicados brancos e rosados de diversos cantos do mundo, indo da Áustria até a África do Sul, passando pela França, por Portugal e, é claro, pelo Brasil. De última hora, mais dois candidatos entraram na disputa: um gajo do Dão e um espumante nacional, para testar suas borbulhas com o robalo e o untuoso pirão. O primeiro candidato foi o verde e amarelo Grand Reserva Chardonnay da Casa Valduga. Alejandro inicia o debate dizendo ter encontrado certo amargor no meio de boca ao prová-lo junto a uma garfada com os três elementos, peixe, pirão e arroz. E a impressão não foi somente dele. Gil concorda e acrescenta ter faltado um pouco de acidez no vinho. Diego também encontra esse desequilíbrio, que acredita vir do fato de o vinho sofrer fermentação malolática e ter passagem por carvalho. "Falta frescor, e os aromas gerados pela madeira atrapalharam a harmonia", explica.

Moqueca, pirão e arroz branco: prato batizado como Boia Capixaba pela chef do Brasil a Gosto

O brasileiro de estreia não agradou. Então convocaram um raro austríaco biodinâmico, o Wenzel, da pouco conhecida uva Gelber Muskateller - ou moscatel amarela - bem aromática, mas muito seca na boca. O teste agradou a Diego, que encontrou um meio de boca intenso, embora o coentro tenha ressaltado um pouco na combinação com o vinho. Gil e Alejandro gostam da acidez, mas não sentem um bom equilíbrio entre os aromas.

E chega a hora de testar o que o gás carbônico pode fazer com a moqueca: Gil abre o Cave Geisse Nature, considerado um dos grandes espumantes nacionais. A ideia é testar como as borbulhas e a acidez, geralmente bem-vindas para "limpar" a boca para a próxima garfada, podem contribuir na harmonização. Gil se empolga: "O gás incha a boca, há uma confusão de sabores que me encanta". Alejandro e Diego também: "Gostei, embora tenha um leve amargor no fundo da língua, mas que não atrapalha", diz o chileno. Para Diego, as notas aromáticas realçaram-se com o coentro, e a combinação ficou bem agradável.