Mexicana com mucho gusto

Da esquerda para a direita: Gabriela Monteleone, Manoel Beato, Lourdes Hernández e Bruno Taddeuci

Desta vez, não levamos nossos especialistas em harmonização a um charmoso restaurante. Queríamos algo bem original, típico, que retratasse o verdadeiro espírito da cozinha mexicana. Afinal, a ideia era desmistificar a máxima de que vinho não combina com comidas apimentadas. Para esse desafio, fomos agraciados com a receptividade e a simpatia da talentosa chef Lourdes Hernández, que abriu as portas de sua casa para uma degustação privilegiada e - por que não dizer? - para uma verdadeira aula sobre a gastronomia de seu país.

Sua alegre e decorada casa fica escondida no bairro de Pinheiros, na capital paulista, onde vive com seu marido, o renomado artista plástico Felipe Ehrenberg. No México, Lourdes era colunista gastronômica e proprietária de um badalado restaurante. Deixou tudo por lá e chegou ao Brasil há oito anos, depois que seu marido recebeu uma proposta de trabalho em São Paulo. Vez por outra, cozinha no restaurante Obá e esporadicamente aceita reservas de comensais que ouvem dizer que só há um lugar na cidade onde é possível saborear pratos com raízes mexicanas e ouvir boas histórias de alguém que realmente conhece o assunto. Por isso, para conhecer o local é necessário fazer contato pelo e-mail guisandera@gmail.com.

Para nossa apimentada missão, foram convocados os competentes sommeliers: nosso colunista e fã do trabalho de Lourdes, Manoel Beato, do Grupo Fasano; Gabriela Monteleone, dos restaurantes Pomodori e La Tomate Bistronomique, e Bruno Taddeucci, do D.O.M.. O protagonista do dia, escolhido pela chef, foi o saboroso arroz cremoso de huitlacoche com refogado de cola de buey.

Lourdes explica que buscou montar um prato diferente em sabor, cor e aromas e que representasse algo de sua terra: a cola de buey é a tradução direta de nossa rabada; o huitlacoche é um fungo parasita que costuma atacar as espigas de milho e possui alto valor nutritivo (apesar de comum no passado, hoje possui status de iguaria); um arroz feito com creme de leite, manteiga e queijo serviu de complemento. "É uma mistura surpreendente, dificílima de encontrar aqui, no Brasil", conta Lourdes.

Há no México mais de 2.400 tipos de chili catalogados, dos quais 300 são facilmente encontrados no mercado, mas apenas sete são picantes. Na receita, ela usou oito variedades, mas somente uma ligeiramente forte. "Apesar de colocarmos muitos tipos de chili em nossa cozinha, a maioria deles não são agressivos, apenas dão um toque especial, tornam o prato rico. Costumamos colocar à mesa as salsas como opção para aqueles que querem algo mais quente", diz.

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