Sentidos à prova

Para decifrar a complexidade dos bons rótulos, é preciso ter os sentidos atentos e bem aguçados. E, para aperfeiçoar os mecanismos da prova e deixar as percepções sensoriais mais eficientes, nada melhor do que participar de degustações, sejam elas formais ou informais. Mas mesmo o ritual da prova tem suas variantes. E o limite entre o aprendizado e o prazer de uma taça de vinho pode estar na escolha do tipo de degustação, que pode ser a prova às claras, a prova às cegas e, por fim, a prova duplamente às cegas. Para desvendar as características de cada uma e debater sobre suas diferenças, a divino reuniu três renomados degustadores: o diretor-técnico da Mistral e autor de diversos livros sobre vinho, José Osvaldo Albano do Amarante, o restaurateur e sommelier da Vinheria Percussi, Lamberto Percussi, e o dono do espaço Kylix Vinhos, Simon Knittel. Um brinde a esta aventura!

Como podemos definir a "prova" de um vinho?

Amarante: É beber o vinho com atenção, mas poucas pessoas fazem isso. Provar um vinho é uma análise sensorial que utiliza quase todos os nossos sentidos, e essa agradável prática pode ser hedônica ou técnica. A primeira forma é amadora e diz apenas se o vinho agrada ou não a determinada pessoa. A outra - usada pelos profissionais e amadores esclarecidos - é muito mais analítica.

Percussi: Provar um vinho é receber milhares de impulsos que irão desencadear uma série de reações dos nossos sentidos, principalmente em nosso nariz e em nossa boca. Esses estímulos deixarão infinitas impressões no degustador e são essenciais para que se consiga identificar a complexidade do vinho.

Knittel: Concordo com o Amarante, a prova é beber um vinho prestando atenção. E provar é bastante diferente de apenas beber, pois, quando estamos atentos, examinamos sua cor, seus aromas, seu corpo, sua complexidade.

Quais as características de uma prova às claras, de uma prova às cegas e de uma prova duplamente às cegas?

Amarante: É uma evolução. Às claras, sabemos qual é o vinho; às cegas, conhecemos apenas o tema da degustação, porém não a ordem de serviço dos vinhos; duplamente às cegas, não conhecemos nem o tema da prova.

Percussi: Às claras, sofremos as inexoráveis influências dos rótulos e esse tipo de prova tem mais sentido em uma degustação vertical, ou seja, na comparação de várias safras de um mesmo vinho. Às cegas, estamos menos referendados, bem mais livres para emitir opiniões e precisamos nos esforçar muito mais. Já, no caso das degustações duplamente às cegas, geralmente com taças pretas, estamos literalmente "soltos" no espaço e as possibilidades se multiplicam exponencialmente. Haja objetividade e memória olfato-gustativa!

Knittel: As definições são essencialmente essas. Só queria fazer um comentário: para mim, na prova duplamente às cegas, por não saber o que esperar dos vinhos, podemos cometer algumas injustiças na comparação entre eles.

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